Böhme Zeitung
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Spargel im Dreierpack

Weiß, violett oder grün

lps/Cb. Weiß und rein, so kennt und schätzt man ihn. Der zarte, lichthungrige Kopf des Spargels würde sich beim Austritt aus seinem Erdversteck blaurötlich verfärben. In Deutschland, Österreich und Südtirol liebt man ihn eher weiß. Deshalb wird er bis zum 24. Juni, dem Johannitag, gestochen. Mit violetter Verfärbung gibt sich Spargel leicht herbe. Im Vergleich mit dem weißen Spargel hat die in südlicheren Gefilden eher bekannte grüne Variante auch hier an Wertschätzung gewonnen. Grüner Spargel gilt als herzhafter, würziger und irgendwie "gemüsiger". Grünspargel ist allerdings ein oberirdisch dem Sonnenlicht ausgesetztes und daher chlorophyllhaltiges, leichter zu erntendes Massenprodukt, das nicht gestochen, sondern nur gekappt wird. Er wird oberirdisch fast so lang wie der bleiche Verwandte aus der Tiefe.

Was das Format des Grünen angeht, gibt es erhebliche Unterschiede. Es gibt dickere aus Mexiko, aber auch kleine und extrem dünne und zarte Sorten aus Thailand. Im Gegensatz zum weißen Spargel wird der grüne nur im unteren Drittel geschält. Wer ihn zur Abwechslung pur genießen möchte, dünstet ihn in einer Pfanne mit Olivenöl an und würzt ihn mit Meersalz. Mit Pastete und Vinaigrette schmeckt grüner Spargel auch kalt als Vorspeise delikat.

Der Frühling wird lecker

Spargelfreunde in den Startlöchern

lps/Cb. Wenn das Wetter mitspielt, können die Verbraucher den ersten Spargel aus heimischem Anbau schon Ende März genießen. Das ist genug Zeit, um klassische Gerichte, aber auch Neues mit Spargel auf den Tisch zu bringen. Natürlich darf das leichte Edelgemüse auch einmal kalt auf den Tisch gebracht werden, doch der Aufwand ist dadurch nicht geringer. Ohne Kochen und anschließendes Abkühlen geht es eben nicht. Niemand käme auf die Idee, die Stangen roh zu verzehren. Vor der Zubereitung sollen die Spargelstangen kurz mit kaltem Wasser abgewaschen werden. Bei allen Sorten, also auch beim grünen Spargel, bei dem nur das untere Drittel zu schälen ist, werden die holzigen Enden entfernt. Bei guter Qualität gilt als Faustregel eine Fingerbreite für den Schnitt. In einem normalen Kochtopf haben die zarten Stangen kaum Platz. Außerdem verkochen die Köpfe leicht und werden matschig.

In sprudelndem Wasser gart der Spargel sortenindividuell unterschiedlich lange, gern im Bündel aufrecht in einem Spezialtopf. In einem solchen Topf werden die Spargelstangen in einen siebartigen Einsatz gestellt. Das Garen erfolgt schonend im Dampf. Wasserwechsel soll die Bitterkeit einiger Stangen entfernen. Traditionell gart man das Gemüse in Salzwasser mit einer Prise Zucker. Etwas Zitronensaft erhält bei Bleichspargel die weiße Farbe. Beim Garen besteht die Kunst darin, den Spargel mit der richtigen Kochzeit weder zu hart noch zu weich werden zu lassen.

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